Von der Handwerkskunst bis zum Wurstgenuss
Einst nur was für die Oberschicht, dann ein Pausensnack für alle und nun mehr denn je in der Hauptrolle als köstliches Fleischprodukt. - Der Wurstgenuss
Seit über 120 Jahren stellen wir die Metzgerei Ziegler in unserer Wursterei diverse Wurstköstlichkeiten her. In echter Handwerkskunst erhalten wir so die lange Tradition. Doch wissen Sie eigentlich, wie eine Wurst hergestellt wird? Und was das Handwerk beinhaltet?
Was alles stellt Ihr in der Wursterei her?
Wir stellen hier Brüh-, Roh- und Kochwürste sowie Schinken und Burger her. Speziell im Sommer bieten wir unseren Kunden nebst dem Standardsortiment Weekendwürste an. Das sind nicht alltägliche Wurstsorten mit einzigartigen Geschmacksrichtungen, die auf dem Grill für Abwechslung sorgen.
Die Zutaten für die Calvados Weekendwurst stehen schon bereit. Für die Wurstmasse benötigen wir Schweizer Äpfel, Calvados Schnaps, Schweinefleisch-Anschnitte, Speck sowie eine firmeneigene Gewürzmischung, die aber geheim bleibt.
Woher stammt das Schweinefleisch?
Unsere Schweine beziehen wir hauptsächlich von unserem langjährigen Partner und Bauer Thomas Volkart.
Thomas und seine Edelschweine Zucht stammen aus dem Nachbarschaftsort Niederglatt und sind IP-Suisse zertifiziert. Unsere zusätzliche Abnahmegarantie gibt ihm Sicherheit und mehr Möglichkeiten, sich besser um seine Tiere zu kümmern.
Kannst du uns noch mehr über die Haltung der Tiere erzählen?
Ja, sicher. Schweine lieben eine ausgewogene und vor allem abwechslungsreiche Ernährung, dass erhalten sie dort auf jeden Fall. Ausserdem haben sie auf dem Bauernhof viel Platz, um sich sowohl drinnen als auch im Freien zu bewegen. Schweine mögen es ebenfalls vor Herausforderung zu stehen und beschäftigt zu werden, deshalb denkt sich Thomas immer was Neues aus, um die natürlichen Verhaltensweisen wie Nestbau, Suhlen, Nahrungssuche und ihre Fellpflege zu fördern. Doch auch wenn es den Schweinen mal zu bunt wird, gibt es ruhige Ecken und Plätze, wo sie sich zurückzuziehen können
Die Biodiversität, eine gute Haltung der Tiere sowie kurze Transportwege sind unter anderem massgebend für eine hochwertige Fleischqualität.
Welche Beschaffenheit muss das Fleisch für die Wurst haben?
Das ist bei jeder Wurst anders. Für die Calvados benötigen wir Anschnitte erster Qualität. Fleisch mit dieser Klassifizierung ist sehr gut entfettet und sehnenfrei. Hinzu kommt der Halsspeck, weil es einen gewissen Fleischanteil hat und schön fest ist. Doch nicht jeder Speck eignet sich für jede Wurst. In diesem Fall ist der Halsspeck die beste Wahl, da er sich zudem super mit den anderen Zutaten bindet und den Geschmack unterstreicht.
Bei unserem Handwerk haben kleinste Details grossen Einfluss auf das Endprodukt. Um diese feinen Unterschiede zu kennen und zu beachten, braucht es viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl.
Schritt für Schritt bis zum Wurstgenuss
Zuerst wird das rohe Fleisch mit dem Scheffel zerkleinert. Anschliessend kommt es in den Blitz, der es im Schneide-Misch-Prinzip weiterverarbeitet. Nach und nach folgen die restlichen Zutaten, wie zum Beispiel die gedämpften Apfelstücke, der Calvados und die Gewürzmischung.
Durch die Schneide-Mischtechnik entwickelt sich eine feste, klebrige Wurstmasse mit Bindung. Mit einem genauen Auge und einer grossen Portion Erfahrung wird die Rohmasse auf Körnung, Bindung und Optik überprüft. Anschliessend wandert die einwandfreie Wurstmasse in die Trichterform des Wurstfüllers.
Der Wurstfüller zieht die Wurstmasse durch ein Vakuum an und presst die Masse anschliessend durch eine röhrenartige Vorrichtung in den bereits vorbereiteten Naturdarm. Für ein geschmeidiges Arbeiten mit den Naturdärmen wurden sie zuvor in lauwarmes Wasser eingelegt. Und schon kann es losgehen. Mit viel professionellem und handwerklichem Geschick entstehen innert wenigen Sekunden schon ein duzend Calvados Würste. Beim Abfüllen ist besonders wichtig, dass sich keine Luft im Darm befinden, da es einen Nährboden für Bakterien bildet.
Nachdem die Wurstmasse in den Darm gestossen wurde, werden sie in Kisten sortiert. Sogleich folgt bei der fertigen Wurst die Kontrolle. Farbe, Konsistenz, Geschmack werden überprüft.
Die abgenommene Ware wandert dann in unsere Hotelrichterei, wo sie den jeweilen Bestellungen zugeordnet, abgepackt und für die Auslieferung bereitgestellt werden.
Probiert Ihr oft neue Wurstkreationen aus und woher kommt die Inspiration dazu?
Wir probieren immer mal wieder etwas Neues aus. Oftmals entstehen neue Wurstkreationen aufgrund von inspirierenden Gerichten, die harmonische und spannende Geschmackskomponenten beinhalteten. Viele Sorten sind aber auch aufgrund von verrückten Einfällen entstanden. Lacht. Zum Beispiel Chili-Schoko Wurst haben wir auch schon probiert, aber das war überhaupt nichts. Es ist wichtig, immer was Neues zu probieren und die Kreativität zu fördern, auch wenn “nur” ca. 10 % der Ideen einschlagen.
Was ist die grösste Herausforderung beim Entwickeln von neuen Wurstsorten?
Die grösste Knacknuss stellt der harmonische Genuss-Verlauf Biss für Biss dar. Bei unserer Sweet & Hot Weekend-Wurst isst man ein Biss und nimmt sogleich die Süsse war gleich darauf folgt die Schärfe und dass Biss für Biss.
Das Handwerk, was bedeutet es für dich?
Je mehr Handwerk, desto grösser ist meine Wertschätzung zum Produkt. Das Schöne ist, dass unser Betrieb klein genug ist, um auf individuelle Kundenwünsche einzugehen, aber auch gross genug, um Grossveranstaltungen beliefern zu können. Das macht die Arbeit spannend und abwechslungsreich.
Würdest du es jemanden empfehlen, zu Hause eine Brühwurst/Rohwurst herzustellen?
Ja, sicher, man sollte sich vorgängig etwas darüber informieren, worauf es ankommt und es dann einfach mal versuchen. Wir bieten auch verschiedene Erlebniskurse an, unter anderem Wurstkurse, da können Interessenten mit einem unserer Profis Würste nach Belieben unter fachmännischer Anleitung herstellen. Es ist immer eine tolle Sache und macht viel Spass. Oftmals entstehen tolle Kreationen, welche es dann zu probieren und zum nach Hause nehmen gibt.
Zu den Erlebniskursen.
Damit das Grillieren immer so schön abwechslungsreich wie der Sommer selbst bleibt sorgen unsere Weekend-Würste.
Jedes Wochenende während des Sommers bieten wir Ihnen aus unserer Manufaktur nicht alltägliche Wurstsorten an, die mit ihren vielfältigen Geschmacksaromen die Leichtigkeit, Süsse und das Wilde des Sommers untermalen.
Kapstadtbratwurst, Chili-Lemon und BBQ-Bratwurst sind Ihnen noch nicht bekannt? Dann kommen Sie vorbei und wir sorgen für Abwechslung auf Ihrem Grill.