Unsere Bündner Delikatessen
In feinster Handarbeit und unter den idealen Gegebenheiten der Natur entstehen und reifen hier unsere erstklassigen Bünder-Spezialitäten. Doch bis die edlen Delikatessen ihr einzigartig ausgeprägtes und natürliches Aroma erlangen, braucht es in der Herstellung viel Geduld,
Passion sowie fachliches Wissen.
Begleiten Sie uns bei der Entstehung des Meisterwerks
Ohne die richtigen Zutaten kein Meisterwerk
Für echtes Bündnerfleisch wird insbesondere Stotzenfleisch von Tieren der Rindergattung verwendet. Und genau hier kommen wir ins Spiel. Denn zur Herstellung unseres Bündnerfleisches bringen wir der Familie Brügger unser erstklassiges regionales Rindfleisch aus Zürich persönlich vorbei.
So stellen wir sicher, dass Sie auch bei unseren Bündner-Spezialitäten ausschliesslich hochstehendes Fleisch geniessen, welches von unseren regionalen Tierproduzenten stammt, die die gleichen Ansprüche an Wertvorstellungen, Qualität und Tierwohl teilen und leben.
Detaillierte Informationen über die Herkunft von unserem Fleisch sowie unsere Partner finden Sie hier.
Verarbeitung
Für die Bündner-Delikatessen verarbeiten wir in unserer Genuss-Manufaktur in Oberglatt ausgesuchte und besonders feinfaserige Eckstücke vom Rind, diese sind für das Trockenfleisch prädestiniert. Sorgfältig und in feinster Handarbeit werden die Muskelstücke von unseren Spezialisten entsehnt und von Fett sowie Faszien befreit.
Veredelung & Reifung
Daraufhin geht es zur Familie Brügger nach Parpan, wo die Rohbinden mit einer Mischung aus reinem Salz sowie Gewürzen (ohne Zusatzstoffe) einmassiert und kühl eingelagert werden. Während diesem mehrwöchigen Pökelprozess zieht das Salz als auch die Gewürze optimal in das Fleisch ein und das wundervoll natürliche Aroma entfaltet sich.
Anschliessend beginnt die Trocknung und Reifung. Hierbei wird das Fleisch erst an der frischen Bergluft angetrocknet. Danach kommen die Edelstücke auf den Dachboden, wo je nach Witterungsverhältnissen mit dem Öffnen und Schliessen des Fensters die Luftfeuchtigkeit reguliert wird. Im Verlaufe der Reifung bildet sich auf der Oberfläche des Fleisches Edelschimmel der zudem das ausgeprägte Aroma des Fleisches begünstigt.
In regelmässigen Zeitabständen wird dieser Edelschimmel abgebürstet und die angetrockneten Edelstücke daraufhin gepresst. Die Pressungen bewirkt eine Diffusion im Fleisch, in der sich die Aromen und damit der Geschmack schön gleichmässig verteilen. Zudem gelangt die Delikatesse so zu seiner charakteristischen Form.
Gut Ding will Weile haben
Während des natürlichen Trocknungszeitraumes von ca. 10 bis 24 Wochen wird jedes Fleischstück etwa 60 - 70 Mal in die Hände genommen und veredelt. Dabei verliert das Fleisch während der Trocknungsphase meist über 50 Prozent des Gewichts.
Ein aufwendiger Prozess, der sich jedoch für das einzigartig und wundervolle Geschmackserlebnis absolut lohnt. Überzeugen Sie sich gerne selbst von unseren Bündner-Delikatessen, die in unseren Filialen auf Sie warten.
